Rezepte & Ideen rund um den Holunder
Milch-Reis mit
Holunderhäubchen (für 4 Personen)
450 ml Milch,1 Vanilleschote,1 Zimtstange
200 g Milch-Reis, 30 g Zucker,1/8 l süße Sahne
5-6 EL Holunderbeergelee (Uckermärker Landkörbchen), Butter für die Form
zum Verzieren: Schlagsahne und Früchte
Vanilleschote und Zimtstange wieder entfernen. Die ausgedrückte Gelatine dem Reis zufügen, nicht mehr erhitzen. Nun die geschlagene Sahne unter das Holunderbeergelee (Uckermärker Landkörbchen) heben und danach mit der Reismasse vermengen. anschließend die Reismasse in eine gefettete Form füllen, einige Zeit kalt stellen, danach die Form stürzen. Das ganze nun noch mit Sahne und Früchten verzieren. Fertig ist der Milch-Reis mit Holunderhäubchen!
Holunder- Shake (für 4 Portionen)
1l Milch, 1/2 l
Holundersaft, Saft von 4 Zitronen,
Fäden aus der Schale einer unbehandelten Zitrone;
12 Eiswürfel, 4 EL Zucker, etwas Zitronensaft zum Glasieren der Ränder
der gekühlten Gläser zuerst mit Zitronensaft, dann in Zucker tauchen.
Die Eiswürfel in die Mitte der Gläser geben. Durch einen Trichter vorsichtig die Holunder-Zitronen-Milch einfüllen.
Holunderpunsch
500 ml Holundersaft
100%, 200 ml Wasser
200g getrocknete Aprikosen
50g Rosinen,150g Kandis, braun
100g ganze abgezogene süße Mandeln
3 unbehandelte Zitronen
Holundersaft mit
dem Wasser zusammen erhitzen. Die Aprikosen und Rosinen in einem Sieb
waschen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Kandiszucker und den Mandeln
in den Saft schütten und unter ständigem Rühren leicht sieden lassen.
Eine halbe Zitrone in dünne Scheiben schneiden, die restlichen Zitronen
auspressen. Alles unter den Punsch rühren!
Nicht nur in der kalten Jahreszeit ein Gesundheitstrunk!
Grießschnitten mit
Holundersoße (für 4-6 Portionen)
800 ml Milch,1 Prise Salz, 200 g Grieß, 5 Eier,
Fett zum Braten und fürs Blech Zimt und Zucker zum Bestreuen
Holunderbeeren mit 500 ml Wasser, 120 g Zucker und Zitronensaft weich kochen, pürieren und durch ein Sieb passieren. Milch, restlicher Zucker und Salz zum Kochen bringen. Grieß unter Rühren einstreuen und bei schwacher Hitze 2-3 Min. ausquellen lassen. 3 Eier verquirlen und unter den leicht abgekühlten Brei rühren. 1 cm dick auf ein gefettetes Backblech streichen und erkalten lassen. Rechtecke daraus schneiden, in den restlichen verquirlten Eiern wenden. In dem heißen Fett von beiden Seiten goldbraun backen, mit Zimtzucker bestreuen und mit Soße servieren.
Uckermärker Fliederkreude - eine Spezialität aus der Uckemark
Eine Spezialität aus der Uckermark und Vorpommern: Fliederkreude- ist Holundersaft, der bis zur Konsistenz –fest- eingekocht wurde. Das passiert in einem langwierigen Prozess, der bis zu 10 Stunden dauern kann. Dabei wird der Holundersaft unter ständigem Rühren bis zur festen (teerartig) Konsistenz eingekocht. Die Fliederkreude (in einigen Regionen wird der Holunder auch Flieder genannt) hatte man in vergangenen Zeiten, besonders in der Uckermark und in Vorpommern zum Verfeinern von Soßen genutzt, um der Soße Geschmack und Farbe zu geben. Auch zu Stampfkartoffeln und Rührei war es eine willkommene Abwechslung in der armen Zeit. Heute ist die Fliederkreude eine Delikatesse, die traditionell zum Kochen von Fisch, insbesondere Aal und Karpfen angewendet wird, und der Soße einen unvergleichlichen delikaten Geschmack verleiht. Dazu ist nur ein wenig von der Fliederkreude (die Schreibweise ist nicht exakt überliefert, so dass Abweichungen in der Schreibweise vorkommen können, so z.B. Flederkrüt, Fliederkräude usw.) notwendig. Sie ist lange haltbar und noch nach Jahren nutzbar. Ich habe ein altes Töpfchen mit dieser Fliederkreude vor etwa 30 Jahren bei meiner Oma auf dem Lande in der Kammer entdeckt und so auch das Rezept, welches nirgends schriftlich überliefert wurde, erfragen können. Viele Menschen machen sich heute nicht mehr die Mühe und stellen diese Delikatesse selbst her, da der Arbeitsaufwand dafür enorm ist. Und rar gesät sind die Hersteller dieser Spezialität.
Karpfen mit Fliederkreude
Karpfen küchenfertig machen und einsalzen, portionieren- ziehen lassen
1 große Zwiebel
1-2 Lorbeerblatt
Pimentkörner
½ Sellerieknolle
2 Möhren
½ l Wasser
aufkochen und etwas ziehen lassen,
danach Fisch herausnehmen, im Sud etwa ½ Tel. Fliederkreude auflösen, mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken
Mehl und saure Sahne verrühren und Soße damit binden, Karpfenstücke in Soße legen und 2 Tl. Butter dazugeben!
Guten Appetit
Holunderblütencreme (für 4 Portionen)
200ml
Holunderblütensirup
(Uckermärker LandKörbchen)
500 g Quark (40%)
400 ml Sahne
6 Blatt Gelatine
Abrieb von ½ Biozitrone
2 EL Puderzucker oder 2 EL Honig
Die Gelatine in ein wenig kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Den Quark mit dem Holunderblütensirup, dem Puderzucker oder Honig und der Zitronenschale zu einer cremigen Masse verrühren. Im Anschluss daran die steife Sahne unterheben. Die Gelatine gut ausdrücken. Eine Tasse voll Wasser-Holunderblütensirup-Gemisch in einen Topf geben, die Gelatine hinzugeben und das Ganze langsam erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Diese Mischung nun recht schnell unter die Creme rühren und in Schalen abfüllen, abkühlen lassen und kalt stellen. Eine leckere, sehr genussvolle Spezialität!
Kulinarisches aus der Region
Ludwigsburger
Senfkartoffeln
1 kg Kartoffeln,1 EL Kümmel,30 g Butter,30 g Mehl
1/2 l Fleischbrühe,3 EL Senf
1 TL gehackte Gartenkräuter,
Salz, Pfeffer, Essig, Zucker
Die Kartoffeln unter
fließendem Wasser gut abbürsten. Kartoffeln in Salzwasser geben
und den Kümmel hinzufügen. 20 - 25 min garen. Dann die Kartoffeln pellen und
nach dem Erkalten in Scheiben schneiden. Anschließend eine Mehlschwitze
bereiten und
mit der Fleischbrühe ablösen. Ca. 5 min köcheln lassen und die Sauce
reduzieren.
Den Senf unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die
Kartoffelscheiben hinzufügen und etwa 10 min ziehen lassen. Mit Zucker und
Essig kräftig abschmecken.
Die gehackten Kräuter darüber streuen und sofort servieren.
Dazu passt vortrefflich ein gutes Bier.
Uckermärker
Kaninchenkeule mit Estragon-Senfsauce,
Holunderrotkohl und Kartoffel-Buchweizenklößen
4 Kaninchenkeulen (a 250 g), 60 g
Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Porree),
20 g Tomatenmark, 40 g Creme- fraiche, Pfeffer, Lorbeerblatt, Piment,
40 g Schweineschmalz, 60 g Holundermark oder -saft, 500 g gekochte
Pellkartoffeln
125 g helles Buchweizenmehl, 1/16 l Milch, 40 g Butterschmalz, 70 g mageren
Speck,
10 g brauner Soßenbinder, Estragonblätter, Senf, Salz, 600 g geschnittener
Rotkohl,
40 g Zwiebelringe, 5 g Gustin, Zimt, Nelke, Zucker, Essig, 2 Eier,
Petersilie
die Knochen und das Röstgemüse zugeben. Nach weiteren 20 Minuten die Keulen herausnehmen und Warmstellen.
Den Bratenansatz bei mittlerer Hitze rösten bis das Gemüse goldbraun ist. Tomatenmark zugeben und anbraten, mit einem Fond oder Wasser angießen, 15 Minuten leicht köcheln lassen, mit Soßenbinder abbinden und passieren. Die
passierte Soße mit Estragonblättern, Senf und Creme- fraiche abschmecken.
In einem Topf das Schmalz zerlassen, die Zwiebeln glasig schwitzen, Zucker und Essig zugeben. Den Rotkohl und 30 g Holunder zugeben, mit etwas Wasser auffüllen und mit Salz, Zucker, Zimt und Nelke und Essig abschmecken. Bei geschlossenem Deckel 30 Minuten garen, mit Gustin abbinden und den restlichen Holunder zugeben.
Die Kartoffeln durchpressen. Diese Masse mit 30 g ausgelassenen Speckwürfeln, Buchweizenmehl, Eiern, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer zu einem festen Teig verkneten. Daraus mit angefeuchteten Händen kleine Klöße formen und in Wasser gar ziehen lassen.